У баранини за радянських часів була репутація брутального, чоловічого продукту. Це був фетиш кавказького шашлику, таємниче м’ясо, впоратися з яким під силу хіба що могутнім горянам. Романтика шашличної пішла, баранина тимчасово позбулася місця в системі цінностей.
Але ось з’ясувалося, що баранина може бути делікатесом, а курдючний жир і різкий нервовий запах не тільки не вичерпують її зміст, але можуть бути відсутні як клас. Заради дієтичної користі, а часто і заради смаку при приготуванні баранини важливо позбутися від жиру, щоб м’ясо під час кулінарної обробки не тонуло в цьому жирі, що не варилося в ньому. Є інші способи зберегти соковитість: час приготування, середа і температурний режим.
Скажімо, для єрусалимської Шварм важливо готувати баранячу ногу трохи нижче температури, при якій інтенсивно йде реакція Майяра (перетворення амінокислоти і цукру в карамель), і в середовищі, де зберігається деяка кількість вологи. А при готуванні безкісткової корейки ягняти важливо не перетримати м’ясо, позбавлене жирової підтримки.
Правильно приготовленої баранині вистачає соковитості, щоб обійтися без соусів, але якщо вам все ж захочеться дати додаткову смакову ноту, використовуйте будь-які поєднання з м’ятою, хоч м’яту з цукром і оцтом, як роблять англійці. Легкий освіжаючий м’ятний смак ніби створений для альянсу з бараниною.
Як правильно готувати баранину: бараняча корейка з вешенками і пореєм
«Коли трапилася м’ясна революція, з’ясувалося, що баранина може бути делікатесом»
На 4 персони
Час приготування 30 хвилин
інгредієнти
- 600 г баранячої корейки без кістки
- 1 великий стебло порею
- 400 г глив
- 100 г оливкової олії
- 200 г баклажанів, або солодкого перцю, або помідорів (за бажанням)
- 4 гілочки чебрецю
- 2 зубчики часнику
- Сіль, мелений чорний перець за смаком
приготування
Корейку позбавити від плівок, якщо цього не зробили м’ясники, і обсмажити на оливковій олії до бронзової скоринки. Посолити, поперчити, покласти на деко, туди ж додати гілочки чебрецю. Нарізати тонкою соломкою порей і товстої – гриби. Якщо будете використовувати баклажани, перці або помідори, нарізати їх невеликими кубиками.
Обсмажте всі овочі окремо на оливковій олії. Надішліть баранину в розігріту до 180 ° С духовку на 10-12 хвилин. Змішайте овочі та гриби в сотейнику, попередньо злегка обсмажити в ньому на оливковій олії дрібно нарізаний часник, посоліть і поперчіть. Можна додати зелені – петрушки або кропу.
Готову баранину наріжте скибочками і подавайте з гарніром з порею і грибів.
Єрусалимська Шварм
Стиль Діана Нагорна
«М’ясо, впоратися з яким під силу лише могутнім горянам»
На 10-16 персон
Час приготування 4 години (плюс час на маринування)
Бараняча нога вагою приблизно 2,5 кг
- 10 г чорного перцю горошком
- 5 штук. гвоздики
- по 5 г насіння кардамону, пажитника, фенхеля, коріандру
- 2 зірочки бадьяна
- 1 паличка кориці
- половина мускатного горіха
- 5 г меленого імбиру
- 15 г солодкої паприки
- 20 г сумаху
- 10 г крупної солі
- 40 г свіжого імбиру
- 950 г кінзи
- 20 г лимонної цедри
- 50 мл лимонного соку
- 100 мл арахісового масла
Соус з йогурту з зеленню
- 500 мл грецького йогурту
- 100 г червоної цибулі
- 20 мл лимонного соку
- 2 зубчики часнику
- 3 г білого перцю
- 100 г кінзи
- 10 г кропу
- 1 г меленого кумина
Салат з огірків і граната
- 1,5 кг огірків
- 500 г зерен граната
- по 20 г кінзи і кропу
- 100 мл оливкової олії
- 6 зубчиків часнику
- 20 г орегано
приготування
Ви берете всі перераховані тверді спеції і перетворюєте їх в ароматну пасту. Зерна перцю, мускатний горіх та інше можна злегка підсмажити на сухій сковороді, щоб вичавити з них більше аромату.
Цією пастою треба буде змастити баранячу ногу, вийняту з розсолу і проткнути ножем в декількох місцях. Уже змащену ногу залишити маринуватися ще години на чотири. Можна і на ніч.
Покладіть на деко і відправте в піч, розігріту до 170 ° С. Через півгодини долийте на деко стакан води, запечатайте ногу зверху фольгою і відправте в піч ще на 3 години при тій же температурі.
Для соусу змішайте йогурт з дрібно нарізаною цибулею, роздавлений часник, лимонним соком, спеціями і зеленню. Для салату очистіть від шкірки і насіння огірки і змішайте їх з зеленню, маслом, гранатом, часником. Подавайте баранину з соусом і салатом.
Олексій Зімін Бренд-шеф кафе «Будинок 12», гастрономічний колумніст, головний редактор журналу «Афіша-Їжа». Закінчив кухарську школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня ринку», «Кухня супермаркету» (Ексмо, 2012, 2013) і «Кухня назавжди» (Афіша, 2012).