ПОЧУТТЯ СМАКУ

:

ПОЧУТТЯ СМАКУ цих маленьких горбках

05 серпня 2016

Незважаючи на застереження ВООЗ про смертельну небезпеку оброблених продуктів, ми і не думали відмовлятися від ароматних ковбас і смачних десертів. Все тому, що смак простий здорової їжі здається нам занадто прісним, тоді як досягнення харчової промисловості беруть верх нашими смаковими рецепторами, керуючи нашою силою волі і підштовхуючи саботувати будь-які здорові звички. На думку експертів, прийшов час відчути смак життя. У буквальному сенсі цього слова!

Її приклад дуже переконливий: Наталя любила піцу, смажену картоплю і вважала за краще йогурту шматок докторської або відварну сосиску на сніданок ще зі студентської лави. Як і багатьом людям, які виросли на оброблених продуктах, «здорова» їжа – коричневий рис, приготована на пару сьомга і зелені салати, здавалися їй просто несмачними – анемічними, що не насичують і не приносять задоволення від трапези. І хоча вона усвідомлювала, що чіпси і макарони з сиром не сама корисна для неї їжа, змінити звичний раціон їй було складно. Ось чому вона з такою легкістю погодилася на наш експеримент: на 30 днів кардинально змінити своє меню. Протягом місячної програми детоксикації вона не доторкнулася до звичних оброблене продуктам, її раціон включав тільки овочі, пісне м’ясо, морепродукти, яйця і деякі фрукти, плюс багато корисних жирів. Сталося щось несподіване: вона почала помічати аромати справжніх, цілісних продуктів. «Я виявила, що гарбуз, яку я терпіти не могла, стала мені подобатися, – розповідає вона. – Я готувала з гарбуза суп і додавала запечені скибочки в салати три рази в тиждень! Я почала їсти рибу, яку раніше не любила ». Вона почала отримувати задоволення від зеленого салату, заправленого домашнім соусом, замість покупного майонезу. «Будинки залишалася коробка улюбленого печива, але після місяця відмови від простих цукрів воно мені здалася занадто солодким, я не змогла с’еть більше одного шматочка», – каже Наталя.

«Ніколи не пізно« перепрограмувати »ваші смакові рецептори, щоб знову почати отримувати задоволення від здорової їжі, – каже Ребекка КАЦ, д.м.н., автор книги «The Healthy Mind Cookbook». – Ми з’являємося на світ з природженою здатністю розрізняти смак справжньої їжі. І ніяка кількість обробленої їжі не може це вміння знищити ».

На кінчику язика

Встаньте перед дзеркалом, висуньте язик і скажіть «привіт» десяти тисячам ваших смакових рецепторів. У цих маленьких горбках на мові, званих сосочками, проживає до 700 рецепторів. І кожен з них містить приблизно 50-80 спеціалізованих клітин, що розрізняють смак. Коли їжа потрапляє на язик, рецептор розпізнає смак – солодкий, солоний, кислий, гіркий або «умами», викликаючи трансдукцію – реакцію, перетворюючу хімічну інформацію, отриману від смакового рецептора, в електричний імпульс, що проходить через нервові волокна до ділянки кори головного мозку, відповідальному за смак. На основі отриманої інформації ваш мозок посилає через блукаючий нерв сигнали травній системі, викликаючи реакцію, звану «цефальной фазою травлення». Результатом стає цілий набір фізіологічних, ендокринних і нервових реакцій. В першу чергу починається виділення слини, що є дуже важливим етапом перетравлення їжі. Ваш мозок дає сигнал підшлунковій залозі до вироблення інсуліну, починає вироблятися шлунковий сік, обсяги якого становлять не менше 40% від всього обсягу, виделямого під час їжі.

Крім регулювання процесів травлення, рецептори виконують і ще одну важливу функцію – є охоронною системою вашого тіла.

«У вашій ротової порожнини і носа більше ДНК, які розпізнають потенційну небезпеку, чим в будь-якій іншій частині тіла, – каже Марк ШАЦКЕР, автор книги «The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor». – І це зрозуміло: наші давні предки не вижили б, якби не вміли розпізнавати й уникати потенційно небезпечних продуктів, які можуть завдати шкоди організму, і знаходити ті, що необхідні їм для підтримки життєдіяльності ». Ми генетично запрограмовані насторожено ставитися до гірких продуктів, тому що гіркота найчастіше є індикатором отруйної рослини. «Природні інстинкти виживання спонукали наших предків шукати продукти з солоним смаком, тому що наші тіла вимагають натрію для підтримки роботи нервової системи і м’язів, – говорить Лінда Бартошука, к.м.н., професор дієтології University of Florida. – Крім того, від природи ми схильні споживати калорійні продукти для отримання енергії, і жирні – для підтримки роботи мозку ».

Бої без правил

Але біологічні механізми, які повинні вести нас в сторону здорового способу життя, були збиті з курсу приголомшуючим набором синтетично ароматизованих оброблених харчових продуктів. Намагаючись задовольнити нашу вроджену тягу до калорійної, жирної і солоної їжі, продуктові компанії пропонують нам все більше і більше продуктів, перенасичених смаком і ароматом. Чим більше ми їмо їжі, накачаної новими смаками, тим рідше включаємо в своє меню натуральні прості продукти, чий смак вже не здається нам настільки яскравим. Виробники продуктів харчування використовують термін «сенсорно-специфічна насиченість», щоб описати явище, коли задоволення, яке отримує від знайомої їжі, знижується в порівнянні з новим, більш яскравим за смаком і ароматом продуктом. Цукор, жир і сіль крім ділянок кори головного мозку, що відповідають за розпізнавання смаку, активують також і області, пов’язані з бажанням і заохоченням. Продуктові магнати знають про це, а тому постійно створюють складні аромати і текстури, які в силах подолати навіть саму залізну силу волі і схилити вас покуштувати шматочок того чи іншого калорійного специалітети. Наша тяга до цих штучним ароматів стає частиною нескінченного циклу: наприклад, велика кількість рафінованих вуглеводів і цукрів може викликати різкий стрибок рівня цукру в крові, званий «постпрандиальной гіперглікемією», і подальше різке падіння рівня інсуліну, що залишає вас незадоволеність – навіть після ситної трапези ви все одно відчуваєте почуття голоду.

Відповідно до проведених досліджень, продукти харчування, перевантаженість трансжирами, сприяють виведенню з організму гормону стресу кортизолу, який стимулює апетит, змушуючи вас є більше висококалорійної їжі. «Харчова промисловість використовує природні механізми і реакції організму, щоб підсадити вас на свою продукцію, – каже Бартошука. -Тому не варто займатися самобичуванням, якщо ви не хочете з’їсти тарілку салату, а жадаєте шматка кремового торта або тарілки з вершковою пастою. Пам’ятайте, що подібні бажання є лише частиною людської природи ».

270 млн кг синтетичних ароматизаторів споживається в Америці щорічно. Це близько 1 кг на людину.

За даними Американської академії сільського господарства.

6 способів змусити ваші рецептори працювати на вас, а не проти вас

«Їжа має стільки ж спільного з харчуванням, скільки секс з продовженням роду, – каже Шацкер. – Ми їмо з однієї причини – тому що нам подобається їжа на смак ». Доброю новиною є те, що ви можете свідомо перепрограмувати вашу систему розпізнавання смаку, щоб навчитися насолоджуватися простий і здоровою їжею. Ці шість стратегій допоможуть вам пробудити ваш організм і включити вбудовані системи розпізнання смаку.

1. Почніть з овочів

Вирішіть ви поступово виключати з раціону сильно ароматизовані оброблені харчові продукти або ж зведете їх споживання нанівець відразу, ваші рецептори згодом стануть більш чутливі до смакових нюансів. «Ви помітите різницю вже через пару тижнів, – каже Джо Робінсон, автор книги« Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health ». – Через деякий час ви почнете відчувати, що в овочах, які ви ніколи не пробували, міститься досить натуральної солі ». Один з найпростіших способів виховання смаку – з’їсти порцію овочів, перш чим приступати до іншої їжі, що лежить на вашій тарілці, даючи собі можливість насолодитися їх витонченим смаком і яскравою текстурою.

2. Їжте повільно

ПОЧУТТЯ СМАКУ небезпеку оброблених продуктів

«Люди настільки звикли їсти оброблені продукти, що вже не роблять особливих зусиль для їх пережовування», – зауважує Гейл Венс, фуд-експерт. Її дослідження показали, що потрібно зробити не менше 25 жувальних рухів, щоб проковтнути шматок добре приготованого стейка. Але сучасні споживачі не роблять більше 10-15 ». Щоб максимально відчути смак страви, жуйте повільно і вдумливо. Це полегшить і процеси травлення, а також допоможе вам отримати максимум поживних речовин з їжі.

3. Поєднуйте різні смаки в одному прийомі їжі

Якщо ви хочете навчити свої рецептори розрізняти не тільки солоний і солодкий смак, включайте в кожний прийом їжі один продукт з іншої категорії, наприклад кислий (цитрусові, квашена капуста), гіркий (куркума, темний шоколад) або умами (гриби, помідори). «Перероблені харчові продукти призводять до оніміння смакових рецепторів, але включаючи багато натуральної їжі в свій раціон, ви змушуєте їх працювати з новою силою, – каже Ребекка Кац. – Вона радить включати в сніданок, обід і вечерю здорові жири, кислі і солоні натуральні продукти ».

4. Шукайте правильні асоціації

Пам’ятайте, яке це удовльствіе – зібратися всією родиною за великим столом, щоб покуштувати бабусине вскресное спекотне? Будь-яка дегустація продуктів нерозривно пов’язана з вашим настроєм і тією атмосферою, що вас оточує в цей момент. «Ми вчимося пізнавати смак продукту через позитивні асоціації, – пояснює Трейсі МАНН, психолог і автор книги« Secrets From the Eating Lab ». – Якщо в школі ви ненавиділи перетравлене горохове пюре, це не означає, що ваші смакові рецептори не в силах розрізняти смак вихідного продукту. Купіть зелений горошок на ринку і приготуйте чудовий гарнір ».

5. Включайте в гру мозок

«Збираючись з’їсти їжу, яка вам подобається, ви відчуваєте справжню насолоду, – пояснює Манн. – Якщо не приступати до дегустації відразу і трохи потерпіти в передчутті трапези, можна посилити подальше задоволення від їжі ». А щоб отримати задоволення від їжі, яка вам не дуже подобається, вам доведеться включити в роботу аналітичну частину свого мозку. Зосередьтеся на цікавих і важливих даних – користь продукту для здоров’я, виразною текстурою, незвичайний смак (навіть якщо він вам не дуже подобається), температурі – все це допоможе вам подолати початкову антипатію.

6. Пробуйте, пробуйте і ще раз пробуйте

Дослідження показали – щоб полюбити певні продукти, найкраще підходить такий метод, як «багаторазові дегустації». «Чим частіше ви їсте якесь страва, тим більше будете насолоджуватися задоволенням від їжі і тим швидше зможете його полюбити, – каже Манн. – Звикання до деяких (особливо гірким) продуктам може зажадати від вас до 20 окремих дегустацій. І, повірте, за цей час ваші смакові рецептори їх полюблять ». Спробуйте різні способи готування і подачі страви. Якщо вам не дуже подобається смак печеного буряка, спробуйте є її сирої, наприклад приготувавши карпаччо з апельсинами.

ВАМ ТАКОЖ МОЖЕ СПОДОБАТИСЯ